鱒寿司

刺し身や寿司に使う魚はできるだけ
ピンシャンで奇麗な魚体を選びます。
写真は約60cmのニジマスです。

内臓を取り除きます。

血あいも取り除きます。

背中側から背骨に沿って包丁を入れます。

カマから背骨まで切ります。

尻尾側から背骨に沿って包丁を入れていきます。

半身が３枚におろせたら・・・

魚を裏返しにして頭を落とし３枚におろします。

腹の部分のアバラ骨をそぎ落とします。

アバラ骨をそぎ落としたところです。

尻尾の方に包丁を入れ皮をはぎます。

皮をはいだところです。

３枚におろしてあばら骨を取ったところです。

トゲ抜きで小骨を取り除きます。

塩をまぶしてしめます。時間は30分程度。

しめる時間は魚体によっても違いますが、30分経ったら塩加減をみてください。水分が出てきたら酢で洗います。水分が出てなかったらもう少しおきます。おき過ぎには注意！
魚の塩を洗い流すのは生酢で洗います。絶対に水は使用しないこと！
次に酢でしめます。
コップ一杯の酢に対して同量の砂糖を入れる。
これは長時間浸けても大丈夫。
これを魚がひたひたになるように浸けます。

魚をしめてる間に寿司シャリの準備をします。
お米一升に対して、酢２５０ｃｃ、
同量の砂糖、塩小サジ山盛り３杯です。

炊き立てのご飯に左で用意した酢を振りかけます。

冷ましながら・・・

かき混ぜます。

酢で塩を洗い流して刺身に切ります。
コツは切るとき最後に包丁を立てると身に角が
できて見栄えがよくなります。

ネタを左手に右手に水をつけシャリを取って
ワサビをネタにつけます。

シャリをネタに乗せ余分なシャリを取り・・・

左手を丸くして右手の人差し指と中指で
シャリを上から押さえ・・・

持ち換えて親指と人差し指、中指で側面を握ります。

ネタが上になるよう持ち換えて全体を整えます。

巻き寿司用に薬味を用意します。白ゴマ、青じそ、
きざみショウガなどです。

巻き寿司用にネタを切ります。

ラップに乗せて・・・

ワサビを塗り・・・

用意した薬味を振りかけます。

シャリを乗せます。

適量を乗せ・・・

ラップに包んで・・・

形を整え・・・

一口サイズに切って出来上がりです。