鱒寿司

■鱒寿司の作り方

鱒寿司の作り方 -3枚におろす-


刺し身や寿司に使う魚はできるだけ
ピンシャンで奇麗な魚体を選びます。
写真は約60cmのニジマスです。


内臓を取り除きます。


血あいも取り除きます。


背中側から背骨に沿って包丁を入れます。


カマから背骨まで切ります。

 


尻尾側から背骨に沿って包丁を入れていきます。


半身が3枚におろせたら・・・


魚を裏返しにして頭を落とし3枚におろします。


腹の部分のアバラ骨をそぎ落とします。


アバラ骨をそぎ落としたところです。


尻尾の方に包丁を入れ皮をはぎます。


皮をはいだところです。

 

 

■鱒寿司の作り方 -しめる-


3枚におろしてあばら骨を取ったところです。


トゲ抜きで小骨を取り除きます。


塩をまぶしてしめます。時間は30分程度。

しめる時間は魚体によっても違いますが、30分経ったら塩加減をみてください。水分が出てきたら酢で洗います。水分が出てなかったらもう少しおきます。おき過ぎには注意!
魚の塩を洗い流すのは生酢で洗います。絶対に水は使用しないこと!
次に酢でしめます。
コップ一杯の酢に対して同量の砂糖を入れる。
これは長時間浸けても大丈夫。
これを魚がひたひたになるように浸けます。

■鱒寿司の作り方 -シャリ-


魚をしめてる間に寿司シャリの準備をします。
お米一升に対して、酢250cc、
同量の砂糖、塩小サジ山盛り3杯です。


炊き立てのご飯に左で用意した酢を振りかけます。


冷ましながら・・・


かき混ぜます。

■鱒寿司の作り方 -にぎり寿司-


酢で塩を洗い流して刺身に切ります。
コツは切るとき最後に包丁を立てると身に角が
できて見栄えがよくなります。


ネタを左手に右手に水をつけシャリを取って
ワサビをネタにつけます。


シャリをネタに乗せ余分なシャリを取り・・・

左手を丸くして右手の人差し指と中指で
シャリを上から押さえ・・・


持ち換えて親指と人差し指、中指で側面を握ります。


ネタが上になるよう持ち換えて全体を整えます。

■鱒寿司の作り方 -巻き寿司-


巻き寿司用に薬味を用意します。白ゴマ、青じそ、
きざみショウガなどです。


巻き寿司用にネタを切ります。


ラップに乗せて・・・


ワサビを塗り・・・


用意した薬味を振りかけます。


シャリを乗せます。


適量を乗せ・・・


ラップに包んで・・・


形を整え・・・


一口サイズに切って出来上がりです。